lunes, 11 de junio de 2012

[Directorio de cocina] Gastronomía y Cía.

Gastronomía y Cía.


Ganadores del I Certamen Profesional de Pasta Italiana

Posted: 11 Jun 2012 12:26 PM PDT

Certamen Profesional De Cecco

Hace unas horas que ha finalizado el primer Certamen Profesional de Pasta Italiana De Cecco, y os traemos la información de todo lo acontecido en el concurso, pero para empezar, lo mejor es que conozcáis a los ganadores y los platos con los que han logrado conquistarnos como miembros del jurado. Como ya os comentamos aquí, había dos categorías para este certamen, ocho participantes en cada categoría, Jóvenes Promesas y Cocineros Profesionales, así que hemos podido degustar 16 platos de pasta de alta gama de la firma italiana De Cecco.

En breve os mostraremos todas las creaciones culinarias de las jóvenes promesas y de los cocineros profesionales, así como las impresiones que nos han provocado, cómo se ha dado valor a la pasta, cómo se ha cocinado, cuánto se ha respetado la estacionalidad de los alimentos que la acompañaban… pero antes os presentamos a los ganadores del I Certamen Profesional de Pasta Italiana.

Germán Espinosa Urquiza, cocinero del restaurante Vermell de Sant Cugat del Vallés (Barcelona), se ha alzado como ganador de este certamen en la categoría de Cocinero Profesional con su Cilindro de berenjena a la brasa, pesto de piel de calabacín y panceta crujiente. Un plato que nos ha impresionado a todos los miembros del jurado por un conjunto de cualidades, en su degustación hemos percibido el ahumado de la berenjena a la brasa (aunque su cocción ha sido realizada con fuego vivo), con su piel quemada ha hecho unas cenizas que potenciaban este aroma en el plato.

La berenjena estaba envuelta con una placa de lasaña en su punto de cocción para contrastar ligeramente con la tierna textura de la hortaliza. Cubre a este cilindro de pasta (que no canelón, nos explica el cocinero que en Catalunya no se puede llamar canelón a una elaboración que se sale de la tradicional, sólo para los más puristas, claro) un pesto elaborado con piel de calabacín y un poco de albahaca, aportando cierto dulzor y frescura. Entre otros detalles como las hierbas aromáticas, las lascas de parmesano… una panceta muy crujiente y tostada que terminaba de potenciar el sabor del conjunto y aumentar el juego de texturas.

Certamen Profesional De Cecco

Y el ganador del certamen en la categoría de Jóvenes Promesas ha sido Sergio Rojas Monzó, el joven valenciano está realizando sus estudios en el Basque Culinary Center, y nos ha deleitado con su Boloñesa de pato con espárragos, manzana verde, reducción de Grappa y balsámico con "tierra". Ha logrado un equilibrio de sabores en el plato excelente, y no menos importante como sabéis, el punto de cocción de los espaguetis, perfectamente mantecados para recoger el sabor de la salsa.

La mencionada tierra es piel de pato tostada y crujiente, llena de sabor y combinada con nueces, otros contrastes de textura llegaban por los espárragos verdes y la manzana que además, aportaban una muy ligera acidez para equilibrar la potencia del sabor del guiso y de la reducción, así como para refrescar y limpiar al finalizar el paladar.

Pues no nos queda más que felicitar a los ganadores de este primer certamen de Alta Cucina De Cecco, así como a todos los participantes que nos han hecho disfrutar de una jornada llena de aromas, sabor y amor por la cocina.

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Ganadores del I Certamen Profesional de Pasta Italiana


Hoy Cocinas Tú: Oshi-sushi o Sushi prensado

Posted: 11 Jun 2012 12:24 PM PDT

Hoy Cocinas Tú

Con la receta que comparte Roberto Sarrió en vuestra sección (la sección de los lectores del blog) Hoy Cocinas Tú, nos toca volver a viajar a otro continente y ampliar nuestra cultura en torno al sushi, pues se trata de la receta de Oshi-shushi o Sushi prensado, más fácil de hacer que otros tipos de sushi como el maki sushi, el Urimaki sushi, el Temari sushi

Y es más sencillo porque a este tipo de sushi se le da forma con un molde o prensa conocida como oshibako (oshizushihako 押し寿司箱), principalmente hecha en madera, aunque actualmente también se pueden encontrar estas prensas en material plástico. Quizá sea más conocida una versión de este tipo de prensa para sushi cuya forma es cilíndrica, tiene guías que marcan por dónde se debe cortar el sushi, es decir, el arroz ya preparado con los ingredientes que se acompañe, aguacate, salmón… y a menudo lo habéis podido ver en la sección de cocina asiática de grandes comercios. En otro momento hablaremos de las posibilidades de este tipo de moldes, ahora os dejamos con la receta de Roberto, el Oshi sushi o Sushi prensado.

Ingredientes

300 gramos de arroz para sushi ya preparado (ver cómo hacer arroz para sushi), c/n de salmón cortado en lonchas finas, c/n de aguacate cortado en tiras.

Elaboración

Con el arroz para sushi preparado y enfriado, proceder a hacer el sushi prensado, empezando por humedecer la prensa con agua para evitar que se peguen los granos de arroz a las paredes.

Cubrir la base de la prensa con láminas de salmón, a continuación con el aguacate y para finalizar, distribuir el arroz uniformemente. Poner la tapa de la prensa, y presionar con fuerza para compactar el arroz.

Retirar la tapa y cortar las porciones introduciendo el cuchillo por las guías de corte. Volver a colocar la tapa de la prensa, sujetarla con una mano y mientras, con la otra, retirar las paredes tirando hacia arriba.

Separar las porciones de Oshi sushi y darles la vuelta para que el salmón quede en la parte superior.

Emplatado

Servir el Sushi prensado acompañado de wasabi y salsa de soja.

Roberto Sarrió

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria



Hoy Cocinas Tú: Oshi-sushi o Sushi prensado


Higos con queso feta y vinagreta de hierbabuena

Posted: 11 Jun 2012 12:16 AM PDT

Higos con queso feta y vinagreta de hierbabuena

Tenemos en nuestro recetario un entrante delicioso que queremos que conozcáis, y por supuesto, que lo probéis, los Higos con queso feta y vinagreta de hierbabuena son muy sencillos y rápidos de preparar, y son necesarios muy pocos ingredientes, todos fáciles de encontrar, siempre y cuando estemos en temporada de brevas o higos.

Así que aprovechad en cuanto encontréis en vuestro mercado esta golosa fruta, podéis preparar este plato de higos con queso para conquistar a vuestro comensal más exigente, podéis presentarlo en forma de lasaña como os mostramos, o simplemente trocear los ingredientes y aderezar con la vinagreta de hierbabuena y avellanas. Esperamos que os guste.

Ingredientes (4 comensales)

300 gramos de queso feta, 6 higos (o brevas).

Vinagreta de hierbabuena y avellanas

2 ramitas de hierbabuena fresca, 12 avellanas tostadas, 1 y 1/2 c/s de zumo de limón natural, 50 gramos de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra recién molida, sal.

Elaboración

Empieza preparando la vinagreta para que vayan integrándose los sabores, pica las avellanas groseramente, lava y seca las hojas de hierbabuena y a continuación ponlas en un pequeño cuenco.

Exprime el zumo de limón y viértelo sobre la hierbabuena y las avellanas, añade a continuación el aceite de oliva virgen extra y salpimenta al gusto. Mezcla bien y deja reposar.

Higos con queso feta y vinagreta de hierbabuena

Corta el queso feta como prefieras, nosotros lo cortamos primero con un cortapastas para darle forma redonda y después en láminas. Lava bien los higos y corta los dos extremos duros. Reserva un higo que cortarás en cuartos y cada uno lo cortarás en abanico para coronar la lasaña. El resto de higos córtalos en rodajas y procede al emplatado.

Emplatado

Monta esta ensalada de higos y queso feta intercalando los dos ingredientes y coronando con el cuarto de higo reservado. Justo en el momento de servir, adereza con la vinagreta de hierbabuena. ¡Buen provecho!



Higos con queso feta y vinagreta de hierbabuena


Finalistas del I Certamen Profesional de Pasta Italiana

Posted: 10 Jun 2012 10:09 PM PDT

De Cecco

Hace unos días se dieron a conocer los nombres de los finalistas del I Certamen Profesional de Pasta Italiana, concurso que os presentamos el pasado mes de abril, dirigido a estudiantes y cocineros. Hoy se celebra la gran final del Certamen Profesional de Pasta Italiana ‘Alta Cucina’, será en el centro de formación de hotelería y turismo CETT de Barcelona, y allí estaremos.

Como ya os comentamos, se han seleccionado 16 finalistas para este certamen, ocho jóvenes promesas (estudiantes de hostelería) y ocho cocineros profesionales, pues hay dos categorías. La selección de los finalistas ha sido realizada por las personas que votaron a través de Facebook, la receta más votada en cada categoría pasaron directamente a la final, y por el equipo de CBG, el distribuidor en España del producto protagonista del concurso, la pasta italiana de alta gama De Cecco, quienes valoraron todas las recetas recibidas y seleccionaron siete jóvenes promesas finalistas y siete cocineros profesionales finalistas.

Se ha podido ver el elevado nivel culinario en las recetas que se han presentado, reuniendo muchas características que se han valorado, podéis verlas todas en el blog de CBG. Pero aún habrá más alta cocina con pasta italiana, pues no son estas recetas las que elaborarán en la gran final… cada participante ha creado un nuevo plato para presentar ante el jurado del concurso y del que, como ya os comentamos, somos partícipes, podéis conocer a todos los miembros aquí.

Pues vayamos a conocer a los finalistas del I Certamen Profesional de Pasta Italiana ‘Alta Cucina’:


Categoría Jóvenes Promesas

Diego Benitez Acebes
Sergio Rozas Monzó
Ana Belén Sánchez Justicia
Andrés Felipe Marín Sanabria
Artur Ríos Subirana
Helena Fombella
María Agustí Prats
Fco. Javier Díaz García

Categoría Profesionales

Víctor Trochi
Germán Espinosa Urquiza
Óscar Rodríguez Edroso
Marc Agud Piqué
Íñigo Rodríguez Martín
Matías Fernández Hernández
Daniel Isac Avellaneda Flores
José Manuel Rial Herbello

Al final del día compartiremos con vosotros todos los detalles del evento, pero si queréis estar al corriente de cómo se desarrolla el concurso durante su celebración, os lo iremos contando en directo a través de Twitter.



Finalistas del I Certamen Profesional de Pasta Italiana


Anti-Plancha (Anti-Griddle)

Posted: 10 Jun 2012 09:31 PM PDT

Hoy queremos mostraros un sistema de congelación desarrollado hace algunos años, se conoce como la Anti-Plancha (Anti Griddle), pues al contrario que las planchas convencionales, trabaja con frío. Es una tecnología culinaria con muchas posibilidades, pues permite dar rienda suelta a la creatividad de los chefs, lo extraño puede ser que no sea muy utilizada en algunas cocinas tradicionales, el nitrógeno líquido ha calado más, es más versátil seguramente.

Polyscience es la empresa responsable del sistema de congelación, es líder en equipos de laboratorio y su competencia es la fabricación de soluciones específicas en el control preciso de las temperaturas. Pero el potencial de negocio del mundo de la cocina ha llevado a esta empresa a trabajar para desarrollar equipos como la Anti-Griddle o Anti-Plancha. El sistema de congelación se desarrolló inspirándose en una de las técnicas utilizadas por el chef estadounidense Grant Achatz, que además colaboró en su desarrollo. Inicialmente se fabricaron dos unidades, una para la empresa y otra para el cocinero, pero tras ganar en el 2009 uno de los premios del Food Network’s Award for Tasty Technology (Red de Tecnología de Alimentos), captó la atención de muchos cocineros y las solicitudes para incluir esta plancha en la cocina, según cuentan, no han dejado de llegar.

La denominada Anti-Plancha permite que salsas, purés, chocolates, cremas, espumas, etc., se puedan convertir rápidamente en creaciones sólidas o semi congeladas, con una superficie estable y crujiente, y un interior fresco y cremoso, logrando que una preparación ofrezca al comensal dos texturas diferentes. Solidifica la capa externa de una salsa a una temperatura aproximada de -34ºC, esta temperatura la alcanza en un máximo de 10 minutos tras encender la plancha de frío. ¿Por qué no se quedan pegados los alimentos que se preparan?, antes de su encendido se lubrifica la superficie con aceite de oliva, por eso podemos ver en el vídeo que no resulta nada complicado dar la vuelta a las preparaciones.

Son muchas las posibilidades que ofrece la Anti-Plancha, pero no sólo en una cocina industrial, como podéis ver en los vídeos es un aparato pequeño que tendría cabida en algunas cocinas domésticas, aunque no creemos que tenga demanda en este sector. Varios chefs estadounidenses han creado diferentes recetas con el sistema de congelación de la Anti-Plancha, aperitivos fríos, toppings para aderezar ensaladas, vinagretas semi congeladas que se funden poco a poco, mousses y salsas que se sirven como si fueran caramelos, y así un largo etcétera. En la página oficial de Polyscience podréis ver varios vídeos más.



Anti-Plancha (Anti-Griddle)




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Publicado por Pako para Directorio de cocina el 6/11/2012 08:06:00 PM

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